Gastronomía regenerativa en Gran Canaria: así se cocina para salvar el paisaje y la memoria rural

La gastronomía canaria ya no se limita a reducir su impacto ambiental: ahora aspira a convertirse en una herramienta activa para recuperar paisajes, conservar la biodiversidad y mantener vivos los saberes tradicionales del campo. Este lunes arrancó en Gran Canaria el IX Congreso Gastronómico Orígenes, un encuentro que reúne a cocineros, productores e investigadores bajo el concepto de gastronomía regenerativa, una filosofía que va más allá de la sostenibilidad para tejer vínculos entre restaurantes, agricultores y el territorio insular.

Allí, el presidente del Cabildo de Gran Canaria, Antonio Morales, abrió las jornadas destacando el papel clave de la gastronomía en la economía local.

De la savia de tabaiba a las collejas: la flora silvestre como recurso gastronómico

Uno de los momentos más reveladores de la primera jornada llegó de la mano de Juan Carlos Roldán, especialista en botánica silvestre y recolección gastronómica. Roldán invitó a los asistentes a mirar la vegetación de Gran Canaria con otros ojos: no solo como un paisaje, sino como una despensa llena de posibilidades aún por explorar.

Roldán también defendió la necesidad de cruzar conocimientos entre territorios. Algunas plantas, como las collejas (Silene vulgaris), tienen una larga tradición culinaria en regiones como Jaén —donde se preparan como las espinacas—, pero en Gran Canaria han pasado desapercibidas a pesar de su abundancia y calidad. Este enfoque, aparentemente sencillo, abre un campo enorme: aprender a identificar como ingredientes gastronómicos especies que ya forman parte del paisaje insular, pero que nunca antes habían sido valoradas en la cocina.

La recuperación de la memoria rural también ocupó un lugar central en las ponencias. Edorta Lamo, del proyecto Arrea!, compartió experiencias sobre cómo rescatar productos y técnicas tradicionales vinculadas al mundo rural y de montaña. «No se trata solo de conservar recetas, sino de entender el conocimiento que hay detrás de ellas: cómo se cultivaba, cómo se recolectaba, cómo se cocinaba», explicó.

El vino, la sala y la ciencia: otros pilares de la gastronomía regenerativa

El congreso no se centró únicamente en la cocina. La sala —el servicio en restaurantes— también tuvo su espacio, con la intervención de Juan Diego Sandoval, del restaurante Coque. Sandoval abordó cómo la experiencia del comensal puede alinearse con los principios de la gastronomía regenerativa, creando no solo platos memorables, sino también momentos que refuercen la conexión con el territorio y sus productores.

El vino, otro de los pilares de la gastronomía canaria, también estuvo presente en las jornadas. Diego Tornel y Rafael Berenguel, de la bodega Bevir, compartieron su visión sobre cómo los vinos locales pueden contribuir a este modelo regenerativo, desde el cultivo de la vid hasta la elaboración de caldos que reflejen el terruño.

La jornada cerró con una ponencia de Rodrigo de la Calle, del restaurante El Invernadero, quien profundizó en la relación entre ciencia y biodiversidad en la cocina. De la Calle defendió que la gastronomía debe ser un campo de experimentación donde la ciencia y la tradición se encuentren para crear platos que no solo alimenten, sino que también regeneren ecosistemas. «La cocina del futuro no puede ignorar el pasado, pero tampoco puede quedarse anclada en él», sentenció.

Más allá de las ponencias, el IX Congreso Orígenes planteó preguntas incómodas pero necesarias: ¿qué comemos?, ¿de dónde procede lo que comemos? y, sobre todo, ¿qué relación queremos mantener con el territorio que lo produce? En una isla como Gran Canaria, donde la presión turística y el cambio climático amenazan la biodiversidad, la gastronomía regenerativa se presenta como una respuesta posible: una forma de cocinar que no solo mira al plato, sino también al paisaje que lo hace posible.

«La cocina no son solo las plantas comestibles, sino las plantas con valor gastronómico.»

Juan Carlos Roldán·especialista en botánica silvestre

«El uso de productos de proximidad puede reforzar los vínculos entre restaurantes, agricultores, ganaderos y pescadores, al tiempo que contribuye a reducir el desperdicio y mantener actividades y paisajes rurales.»

Antonio Morales·presidente del Cabildo de Gran Canaria